Gevulde aubergine met kruidige quinoa en yoghurtdressing

Ingrediënten - 2 personen

  • 1 grote aubergines of 2 kleintjes
  • 3 tomaten
  • 1 rode ui
  • 100 gram quinoa (ongekookt)
  • 30 gram walnoten
  • 50 gram rozijnen
  • 1 bosje koriander
  • 1 potje geitenyoghurt (ongezoete sojayoghurt kan ook)
  • 1 el Ras el Hanout
  • Peper & zout
  • Olijfolie

 

Bereidingswijze 

Verwarm de oven voor op 175°C. Was de aubergines en halveer ze. Haal het binnenste vruchtvlees er uit met behulp van een soeplepel. Hou het vruchtvlees aan de kant. Leg de helften in ovenschotel of een met bakpapier bekleden bakplaat. Besprenkel de helften met olijfolie en zet gedurende 25 min in de oven.

Ondertussen kan je de quinoa afspoelen onder koud water en koken in water zoals aangegeven op de verpakking. Snijd het vruchtvlees van aubergine in blokjes en bak de blokjes aan in een ruime pan met olijfolie samen met de rozijnen. Laat ongeveer 10 min bakken op een zacht vuurtje en kruid af met Ras El Hanout en zout.

Meng de quinoa onder het aubergine-mengsel en kruid indien nodig bij. Haal de aubergine uit de oven en vul ze met het mengsel. Zet nog 10 minuten in de oven.

Maak ondertussen een salade van de tomaat (in partjes gesneden) en ui (in fijne ringen).
Roer de yoghurt los in kommetjes en kruid met peper en zout.

Serveer de aubergines met een salade van tomaat en werk het gerecht af met verbrokkelende walnoten, koriander en de yoghurtdressing.

Smakelijk!

 

Ras El Hanout 
Is een Morokkaans kruidenmengsel van soms twintig of meer specerijen. Gangbare ingredienten zijn piment, bosbessen, kardemom, kaneel, kruidnagel, cubebes, galangawortel, gember, foelie, nigella, nootmuskaat, zwarte peper en gemalen kurkuma.
Deze kruidenmix kan normaal gesproken in elke supermarkt vinden.

Koriander
Niet iedereen houdt van de smaak van koriander. Voor sommige personen heeft dit een zeep-achtige smaak. Ben je ook geen fan? Geen probleem: in dit gerecht kan je koriander gerust vervangen door munt voor een extra frisse toets.

 

Meer informatie?

Wens je meer informatie of wil je een afspraak maken voor een eerste consultatie?